유럽에서 요리 배울때 먹던 '샤퀴테리' 그립냐고요?… 본토 맛 그대로인 햄·소세지 매장에서 직접 만들어요

입력 2019.11.16 03:00

[아무튼, 주말- 셰프의 단골]
이유석 '유면가'셰프의 성수동 맛집 4선

서울 성수동 샤퀴테리 전문점 '세스크 멘슬'의 콜드 플래터(앞)와 햄치즈 샌드위치. / 김종연 영상미디어 기자
요리사 이유석씨는 서울 성수동에 한·중·일 국숫집 '유면가'를 지난 7월 개업했다. 이씨는 유면가 오픈 전 압구정동에서 와인 마시기 좋은 술집으로 이름났던 '루이쌍끄'를 10년간 운영했던 베테랑 요리사. 그런 그에게도 성수동은 "까다로운 상권"이다. "완전 짬뽕 같은 동네예요. 평일 점심은 직장인들과 이 동네에 오래 살아온 토박이들을 상대해야 합니다. 이분들을 단골로 만들려면 저렴하면서도 맛있어야 하죠. 저녁에는 강남에서 넘어오는 분이 많아요. 주말이면 힙(hip)한 걸 좋아하고 트렌드를 좇는 분들이 찾아오죠. 3개의 상권이 뒤섞인 셈입니다. 서로 다른 세 부류의 손님들을 모두 만족시키기가 쉽지 않네요." 다양한 요구와 이해를 가진 손님들을 끌어들이기 위해 치열하게 다투는 성수동의 맛집을 그가 추천했다.

세스크 멘슬―유럽 정통 '샤퀴테리' 전문점

"유럽에서 요리 공부할 때 먹던 샤퀴테리(charcuterie)가 그리울 때 찾는 곳입니다. 스페인·이탈리아·오스트리아에서 경력을 쌓은 김정현 셰프의 샤퀴테리는 정말 훌륭합니다. 직접 만드는 햄, 소시지는 물론이고 훈제 연어도 끝내줘요." 샤퀴테리는 햄·소시지·베이컨 등 고기와 부속물을 사용해 만드는 육가공품을 총칭하는 프랑스 말. 최근 서울 곳곳에 문 열고 있는 샤퀴테리 전문점들은 본고장 유럽처럼 소금에 절이거나(염장) 연기에 그을리는 훈연(스모킹) 방식으로 매장에서 직접 만든다. 세스크 멘슬은 4개월밖에 되지 않았지만, 특급 호텔과 유럽 대사관에도 납품하는 등 국내 최고 수준 샤퀴테리 전문점으로 자리매김했다. 햄·소시지 등을 넣은 샌드위치와 훈제 연어, 치즈, 감자 샐러드 등 좋은 식재료를 다양하게 갖췄다. 소시지 5500~6000원, 미트로프 6000~7000원, 햄 7000원, 베이컨 7500원(모두 100g 기준). 서울 성동구 성수이로14길 7.

이유석 '유면가' 오너 셰프.
카니보―동네 요리사들의 사랑방

"치킨과 와플에 달콤한 메이플시럽을 끼얹어 먹는 '치킨 앤 와플'처럼 예상 못 한 조합의 재미있으면서도 맛있는 요리를 내는 식당이에요. 동네 요리사들의 사랑방 같은 술집이기도 하고요." 카니보(Carnivore)는 맥줏집처럼 편안한 분위기지만 음식은 레스토랑 수준인 외식업장을 의미하는 '가스트로펍(gastropub)'을 지향한다. 플레이그라운드 '젠틀맨 라거'(7900원), 굿맨 '가든 세종'(9000원), 맥파이 '더 고스트'(8000원) 등 주요 수제 맥주 브랜드의 대표 맥주를 모아 소개한다. 큼직한 이탈리아 소시지를 듬뿍 올린 페퍼로니 피자(1만4000원), 매콤한 스페인 소시지 초리조와 이탈리아식 펜넬 살라미·치즈가 한 접시에 나오는 콜드 컷츠(2만원), 치킨 앤 와플(1만9500원) 등 안주도 맛있다. 서울 성동구 서울숲4길 20-1.

팩피―독창적이고 가성비 좋은 파스타

"창의적인 파스타를 힙(hip)하고 아늑한 분위기에서 즐길 수 있는 곳입니다. 저희 식당 첫 직원 회식을 여기서 했어요." 팩피(FAGP)는 '프리킹 오섬 굿 파스타(Freaking Awesome Good Pasta·엄청나고 기막히게 맛 좋은 파스타)'의 준말. 대단한 자부심 혹은 자만이 담긴 이름이지만 파스타를 먹어보면 고개를 끄덕이게 된다. 고수와 오이, 닭가슴살이 크림 소스와 함께 들어간 '고수 파스타'가 대표적이다. 이 셰프는 "동남아 요리에 주로 사용되는 고수가 파스타와 과연 어울릴까 싶지만, 샐러드처럼 산뜻하면서 독창적인 맛"이라며 추천했다. 파스타 1만9000~2만2000원, 레드와인 9000원, 화이트와인 8000원. 서울 성동구 왕십리로 136.

용짜장―개구리다리볶음도 잘하는 양꼬치집

"양꼬치는 먹고 싶지만 건대입구 지역의 낯설고 부산한 분위기는 안 좋아해서 여기로 와요. 짜장면, 짬뽕 등 식사류와 탕수육, 팔보채, 깐풍기, 궈보러우, 마파두부, 가지볶음 등 일품 메뉴도 훌륭한 가성비와 맛을 자랑합니다. 점심때 가볍게 식사하기도, 저녁때 한잔하기도 좋은 곳입니다." 개구리다리 볶음이나 건두부 볶음처럼 한국화된 일반 중식당에서 보기 힘든 본토 메뉴도 많다. 양꼬치 1만2000원(10개), 양갈비살 1만4000원(10개), 짜장면 4000원, 홍합짬뽕 6000원, 탕수육 1만1000원. 서울 성동구 아차산로7길 28.
조선일보 B6면
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