아귀찜처럼 바특하게 볶은 뼈찜 밥까지 볶아 먹으면 끝장납니다

입력 2019.11.02 03:00

[아무튼, 주말- 셰프의 단골]
'허세프' 최현석의 인생 맛집 4선

방송 중 최현석 셰프가 선보인 ‘머리 위에서 소금 뿌리기’ 퍼포먼스./화면 캡처
머리 위로 쭉 뻗은 팔. 눈송이 흩날리듯 손끝에서 소금이 떨어진다. 최현석(47) 셰프가 요리 예능 프로에서 선보인 특유의 퍼포먼스다. 이 밖에도 최 셰프는 무술 동작을 연상케 하는 거창한 앞치마 털기와 위트 넘치는 화려한 입담까지 선보이며 '허세프(허세+셰프)'란 애칭을 얻었다. 코믹한 이미지로 대중에게 각인됐지만 사실 그는 미식가들도 인정하는 실력파 요리사. 그의 요리 솜씨에 반해 방송 출연 훨씬 전인 2007년 팬클럽이 이미 결성됐을 정도다. 점심에는 이탈리아 요리, 저녁에는 창작 요리를 선보이는 '쵸이닷(CHOI.)' 레스토랑을 운영한다. 그는 "머리 위에서 소금 뿌리기와 앞치마 털기는 10여 년 전 주방 후배들을 편안하게 해주려 장난치던 동작들"이라며 "방송에서 우연히 선보였는데 그렇게 좋아해주실지 몰랐다"며 웃었다. 대중은 물론 미식가들에게도 자신 있게 추천할 수 있는 단골 맛집을 셰프에게 물었다.

24시 뼈다귀감자탕-나의 '최애' 단골집

"십수 년 다닌 단골집이에요. 돼지 등뼈를 아귀찜처럼 주는데 누구에게 소개해도 호불호 없이 만족하는 메뉴입니다. 밥까지 볶아 먹으면 끝장납니다." 최 셰프가 가장 즐겨 먹는 메뉴는 '뼈찜'이다. 감자탕과 같은 양념인데 흥건하지 않고 바특하게 볶아 나온다. 짬뽕과 볶음짬뽕의 차이와 비슷하다고 설명하면 이해가 쉽다. 여기에 아삭한 콩나물이 산더미처럼 잔뜩 들었다. 이 콩나물을 돼지 등뼈나 감자와 함께 먹는 조합이 매우 좋다. 최 셰프는 최근 발견한 메뉴라며 '닭한마리 닭볶음탕'도 추천했다. 일반 닭 한 마리와 다르게 국물이 걸쭉하고 뽀얗다. "여기에는 칼국수보다 라면 사리가 훨씬 더 맛있습니다. 밥을 볶으면 담백해서 좋아요." 감자탕 2만5000·3만·3만6000원, 뼈찜 2만9000·3만4000·4만원, 닭한마리 닭볶음탕 2만5000~3만5000원. 서울 용산구 대사관로 73

서울 한남동 ‘24시뼈다귀감자탕’ 뼈찜. / 이경호 영상미디어 기자

효자동순대-최고의 해장국

"순대가 당면만 들어있지 않고 찹쌀, 고기, 선지 등이 들어가 부드럽게 녹아내리는 식감이 다른 곳과 달라요. 그리고 깍두기가 맛있어요." 정통 순대 맛을 유지하면서도 누린내랄까 불유쾌한 냄새가 전혀 없다. 최 셰프뿐 아니라 많은 단골이 김치와 깍두기가 맛있다고 입을 모은다. 음식 재료 원산지를 보면 김치와 깍두기 모두 '국내산'이다. 국내 대부분 한식당에서 사용하는 중국산 김치가 아니란 뜻이다. 순대국밥 8000원, 곱창전골 2만5000~3만5000원, 토종순대 3500~7000원, 순대곱창볶음 2만5000원, 모둠수육 2만5000원, 술국 1만5000원. 서울 강남구 도산대로 510

최현석 셰프. / 조선일보DB
한식공간-최고의 파인 다이닝 레스토랑

"누가 봐도 분명한 전통 한식인데 정말 창의적입니다. 식재료들 간의 밸런스(균형)도 좋지만, 전통적인 한식을 새롭게 풀어내 식사할 때마다 흥미로운 경험을 합니다. 영감도 많이 받고요." 서울 원서동 옛 공간사옥 4층에 자리 잡은 한식공간은 '한식의 대모' '요리사들의 요리사'로 불리는 조희숙 대표와 정경일 셰프가 함께 선보이는 공간이다. 창덕궁을 내려다보며 식사하는 공간답게 궁중 음식을 기본으로 하되, 조선시대에 박제된 궁중 음식이 아닌 현대인도 맛있게 즐길 수 있도록 재해석했다. 빵 대신 나오는 부각은 전통주만큼이나 화이트와인과도 잘 어울린다. 점심 6만원, 저녁 12만원. 서울 종로구 율곡로 83 공간신사옥 4층

서현실비-단골 직원 회식집

"술을 즐기지 않아 술집 리스트가 길지는 않은데, 이곳은 회식 장소로 직원들 반응이 아주 좋습니다. 쪽갈비살을 곤쟁이 젓갈에 찍어 먹는 맛이 일품이에요." 경기도 분당에 본점을 둔 서현실비는 전국적으로 손꼽히는 돼지고기 맛집이다. 암퇘지 등갈비만 골라 쪽갈비 형태로 대파와 함께 굽는다. 그는 "일주일에 몇 번 준비되지 않는 돼지 껍질을 '강추'한다"며 "일반 돼지 껍질과 달리 살코기가 많이 붙어있는 스타일"이라고 했다. 얇은오겹살 1만5000원, 목살 1만6000원, 갈비쪽살 1만9000원, 두툼생껍질 1만8000원(화·금요일만 주문 가능), 양념돼지갈비 1만8000원. 서울 강남구 도산대로 511

☞동영상 chosun.com
조선일보 B6면
말모이100

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